Giuseppe d'Urso.  Hiša Pompeyana (Gijón)./FOTOGRAFIJE: JUAN CARLOS TUERO

Umetnost ‘pizzaoli’

Giuseppe d’Urso. Pompejska hiša (Gijón). / FOTOGRAFIJE: JUAN CARLOS TUERO

Neapeljska pica, prepoznavna po tankem testu in visokih robovih, je leta 2017 prejela Unescovo priznanje

Leta 2017 je neapeljska pica dosegla to, kar bo dosegla asturijska kultura jabolčnika: priznanje Unesca za nematerialno kulturno dediščino človeštva. Prav tako je obrt tista, ki v svoji izdelavi vtisne “pizzaioli” (izdelovalce pic), predstavnike kulinarične umetnosti, ki sestoji iz priprave testa za pico v štirih fazah in njegovega kuhanja z veliko umetnostjo, ki daje natančnost.

Rezultat je pica z mehkim in tankim testom ter visokimi robovi, ki popestrijo sredozemsko shrambo in zaznamujejo razlike, kajti resnica je, da jo vsaka regija Italije predstavi na drugačen način. Rimljani priporočajo izjemno tanko, popečeno in hrustljavo testo v nasprotju s Sicilijanci, ki imajo raje gosto skoraj kot focaccia. »Našo pustimo, da nežno fermentira 36 ali 48 ur, zaradi česar je pica veliko lažja, ko je čas za jesti, in bolj prebavljiva,« pojasnjuje Neapeljčan Giuseppe D’Urso, ki je v Španiji že 32 let in dobršen del svojega življenja. med njima, 22, pred restavracijo La Casa Pompeyana (Gijón).

Pica je somun in takšnih je na tak ali drugačen način in z več ali manj dodatki veliko po vsej stari celini in na Bližnjem vzhodu. Rimski gastronom iz 1. stoletja Marcus Gavius ​​​​Apicius že v “De re coquinaria”, veliki razpravi o gastronomiji antike, pojasnjuje pripravo somunov, začinjenih z različnimi sestavinami. V Neaplju je šel globoko in od tam postal priljubljen in potoval po vsem svetu.

Sodobno pico, ki danes polni mize, so začeli pripravljati po prihodu paradižnika iz Amerike, saj je njegova uporaba kot omaka na osnovi zaznamovala razliko od pice ‘bianca’, ki je vedno prisotna v pismo.

Za pripravo testa potrebujemo štiri izdelke: sol, kvas, vodo in moko. “So tisti, ki dodajo olje in celo jajca, a to ni več italijanska pica,” pravi D’Urso. Ko so sestavine zmešane, jih pustimo fermentirati za različen čas, ki se giblje med 36 in 48 urami. Razmerje moke in vode ter čas mirovanja sta spremenljiva. Tako zelo, da vpliva celo na zunanje pogoje, kot sta temperatura in vlaga. “Zato se predelava spreminja vsak dan”, pojasnjuje Neapeljčan, ki brani množice, ki se nagibajo k mokremu. »Moraš videti, kaj potrebuješ. V tem tednu, ko je velika vlaga, je gotovo treba dodati malo več moke, vendar je odvisno od kriterija vsake in vrste moke, saj ima vsaka drugačno vpojnost.

Gre za recept, zaznamovan s tradicijo in skorajda prisiljenimi spremembami zaradi potujoče jedi. D’Urso našteva različice v videzu, začne jih videti v obliki kljuna in s polnjenimi robovi ter uporabo novih sestavin, kot so cvet bučke, rikota – modna v Neaplju -, pečene artičoke in majhni rumeni paradižniki iz Vezuva piennolo.

prevzemna ponudba 1

Sestavine za testo

Obstajajo štiri osnove: kvas, voda, sol – tukaj morska sol – in moka. »Ker se meša vse več vrst moke, uporabljam tri: eno močno in eno ekstra močno v enakem razmerju ter tretjo vrsto 00, bolj prečiščeno, ki pomaga zmehčati,« pravi D’Urso. Ekstra močna zagotavlja večjo elastičnost pri delu, druga pa teksturo in mehkobo.

prevzemna ponudba 2

gnetene

Postopek se lahko izvede ročno ali strojno. Pri tem uporabljajo mešalnik, v katerega najprej vnesejo vodo, kvas in sol, in ko kvas vlijejo, dodajo moko v ustreznem razmerju, ki pa ni vedno enako – enako se zgodi z vodo – ker je navsezadnje odvisno od zunanjih dejavnikov, kot so temperatura in suhost ali vlažnost okolja.

prevzemna ponudba 3

Dvostopenjska fermentacija

»Stopnja hidracije testa je zelo pomembna. Všeč mi je, da je rad zmočen, vendar se ne prime roke,« pravi. Takrat lahko začnete s fermentacijo. Najprej ga pustimo pri visoki temperaturi, v kuhinji sami, in hladnejšo noč; 24 ur skupaj. Ko ga odcedimo, ga zvaljamo v kose na 250-280 stopinj, da ne izgubi kvasnega plina in pustimo vreti do 36-48 ur.

prevzemna ponudba 4

delajte testo

Ko se čas fermentacije izteče, se testo obdela, kar mu daje spretnost in prakso. Da bi ji dal obliko pice, kuhar La Casa Pompeyana najprej uporabi lopatico in nato z ročno spretnostjo da tipično okroglo obliko. Delajte na gladki, rahlo pomokani površini in si ne vzemite več kot 30 sekund, da dosežete želeni videz.

Prevzemna ponudba 5

sestavine za pico

Tu prevladuje kuharjeva ustvarjalnost, saj je “pica kot jed, v katero se mojster odloči, kaj bo dal in kako jo predstaviti, da ji da svoj pečat”. Giuseppe D’Urso tu uporablja paradižnikovo omako, mocarelo, panceto in pečene jajčevce, bučke, papriko in korenje. »Ne splača se dajati zelenjave in to je to, najprej jo obdelamo, ker se rezultat spremeni,« opozarja.

prevzemna ponudba 6

Izdelava pice

Ko je testo razvlečeno ter izbrane in pripravljene sestavine, je čas, da jih povežemo v to, kar bo pica. »Na sredino začnemo z majhno količino paradižnikove omake, a ne veliko, nadaljujemo z razporeditvijo koščkov mocarele po površini in zaključimo z nalaganjem preostalih sestavin po okusu,« pojasnjuje kuhar.

prevzemna ponudba 7

Kuhinja

Ko je pica »okrašena«, jo je treba peči v pečici na drva ali elektriko približno minuto ali minuto in pol. Ne veliko več. “Pomembno je, da je pečica na visoki temperaturi, med 480 in 500 stopinjami Celzija,” navaja Neapelj. Če ga želite obrniti v pečici, uporabite okroglo lopato.

prevzemna ponudba 8

Končno

Ko pico izvleče iz pečice, vodja La Casa Pompeyana dokonča pico tako, da jo polije z brizgom ekstra deviškega oljčnega olja. Rezultat celotnega postopka je neapeljska pica, torej s tankim, mehkim testom in visokimi mehkimi robovi.

Leave a Comment

Your email address will not be published.